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耀縣咸湯面

耀縣咸湯面

趙衛鋒 

耀縣不僅是藥王爺孫思邈、書法家柳公權的故鄉,耀縣還有一種傳承千年的美食——咸湯面。 

當年老舍先生路過耀縣,吃過咸湯面后也是贊不絕口,夸贊道“小小耀縣,竟有北京飯店”;賈平凹老師當年在耀縣桃曲坡水庫寫作時,被咸湯面勾引的饞癮犯了,便隔三差五地打車去縣城吃咸湯面,來回一趟的車費都夠吃上幾碗面了,這也成了賈老師人生中的一段插曲,看來老舍先生和賈老師也是吃面的行家了。而咸湯面的美味卻不是淺薄的我能用寡陋文字來表述清楚的,只有你親嘗一碗方能知曉咸湯面的鮮香。 

中國雖然地大物博,飲食文化也是各不相同,畢竟一方水土養一方人,但是大多數早餐還是以清淡些的比如豆漿、包子、稀飯、菜盒等為主,唯獨耀縣是以咸辣的咸湯面為主。關于咸湯面的濫觴,我們都無法去考究了,就像我們本地的一些方言樣,誰也說不清什么時候開始使用的。然而,耀縣人都深信不疑的是,那口煮面的大鐵鍋的鍋底,其配料是藥王爺給的配方,說是當年疫情流行,奪去了很多的生命,病倒之人不計其數,藥王爺孫思邈實在忙不過來,就把配好的方子放在大鍋中,讓人們取用治病,久而久之幾經改革,逐漸地形成了現在各家獨有的秘方,不過就是再經改革,里面的那幾味中藥一直沒變,中國自古就講究藥食同源,我們可以確定的是,常吃咸湯面的人很少感冒發燒。 

一年四季,春夏秋冬,無論是農忙還是農閑,只要你早上起來出去街上轉一圈,便會看到這樣一個景象,無論是販夫走卒,還是達官顯貴,在咸湯面館前,都規規矩矩地站成一條長龍排隊等候吃面。一般的面館都是以家庭為單位,四五個人就夠了,男人在里面揉面扯面,女人在大鍋前煮面撈面,再有兩三個人收碗、擦桌子、洗碗等等,等排隊排到跟前時,女主人只問兩句話,大碗小碗?辣子多少?客人根據量的大小選擇大小碗,但是大多數客人都會說,辣子放多,多舀些辣子。然后把錢扔進錢簍里,主人連看都不看,說自己找去,便低頭忙著給客人撈面舀辣子去了。 

咸湯面面館都有兩口大鐵鍋,鍋都是北方用來蒸饃的那種大鐵鍋,直徑都在一米往上,土灶臺,下面是嗡嗡直響的鼓風機,里面的一口是用來煮拉好的面條的,面條煮好后撈出來放到前面的大鍋跟前,進行入味添加作料等等。前面的鍋里面是翻滾著的湯底,老遠就能聞見藥香撲鼻,顏色有點像現在火鍋的鍋底,但是光聞一下就能區分出來。面是醒好的面拉出來的,金黃色的約有成人手臂的血管粗細,韌性很好,吃在嘴里很有嚼勁。大鐵鍋的另一半往往橫放著一根寬三四十公分的木板,上面擺放著幾只耀縣大老碗,碗里分別放著豆腐塊、油豆腐絲、油潑辣子、羊血、韭菜段、蔥末等等,根據客人的喜好加多加少,大碗小碗都是盛在碗里分好的,你只需給主人說聲大小就行,主人便取過碗,把里面的面倒進鍋里,用大鐵勺在里面翻上幾次,大約一兩分鐘,再撈出來,接著根據客人的喜好加些作料,像豆腐塊、韭菜段等等,然后再在鍋里舀點湯進去,用抹布把碗沿一擦遞給客人,客人接過碗便找個空位大快朵頤去了。上次回家,送完孩子去吃咸湯面,前面是個美女,只聽她對主人說道,辣子放多,主人勺子剛伸進盛滿油潑辣子的老碗中,美女又來了一句,不要辣油給我多舀點辣子,光聽口音和飲食習慣,定是土生土長的耀縣妹子無疑了。 

特別是冬天,天氣越冷吃起來越香,一碗熱氣騰騰的咸湯面端在手里,藥香撲鼻香味四溢,幾百米之內都惹得人發饞,咸湯面面館一般都不大,也沒有小菜等其他吃的,所以就那么幾張桌子,后面來的晚的都是一手接過面一手抽雙筷子,蹲在空地上迫不及待地吃了起來,吃得身上出汗口中微麻那才叫一個美氣。咸湯面的面一定要勁道,吃起來有嚼勁,面條金黃像金線一樣;鍋湯雖然每家都有自己獨有的配方,但是一定要鮮香,特別是那些老主顧們,嘴刁的很,稍有區別不用嘗,光用鼻子聞一下就能給聞出來;再者就是辣子了,耀縣的辣子是出了名的,八九十年代譽滿全國,是國家線椒出口基地,用這樣的辣椒面潑出來的辣子,味厚香辣沒有灼燒感。至于豆腐塊、羊血、韭菜等配料,只要新鮮就成,客人們對這些倒不是很挑剔。 

一般的咸湯面面館早上六點左右就開門了,到了十點多就關門,畢竟中午飯吃咸湯面的人很少,但也有例外,就是原來逢年過節,街上有廟會時,面館常常開一整天,逛完廟會饑腸轆轆,吃碗咸湯面最能使人恢復體力了,像小時候逛完藥王山,在山下吃碗咸湯面已經成為習慣了。 

“不吃咸湯面,不算來耀縣”,其實耀縣的美食,特別是好吃的面食太多了,手工搓搓、窩窩面、菠菜面、油潑面、驢蹄子面、罐罐面……還有習大大吃過的刀剺面等等,讓你吃上個把月都不重復呢,只是厚樸的耀縣人不善于表達推廣,使得這么多的美食“養在深閨人未識”,希望大家來耀縣時千萬不要錯過這些美食。

責任編輯:周磊

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